El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto.
 
Pablo Neruda
 
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  • Ravioli abierto de paté de cerdo Ibérico de Bellota


    Ravioli-abierto-de-pate-iberico.png

    Este es un plato vistoso, de quedar bien, pero que además permite que el extraordinario sabor del paté Iberico de Bellota sea absoluto protagonista acompañado de otros elementos que lo acompañan sin enmascararlo. Esta receta no es para pusilánimes, he de reconocer que tiene cierta dificultad y si no tiene uno costumbre de organizarse bien, puede hacerse larga pero, ¿quién dijo miedo?


    Como siempre en estos casos empezamos por la pasta fresca. Una opción lógicamente es comprarla hecha, pero para los que nos gusta meternos en harina, tampoco es tan complicado hacerla uno mismo. La receta de pasta fresca que os presento es un poco diferente a las habituales, hecha con más huevo del normal para darle una textura mucho más suave y delicada, al estilo de la que hacen los chefs italianos de alta cocina. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta dejar una masa fina y elástica, reposar en nevera media hora.

    Mientras reposa la masa, vamos haciendo el relleno. En una sartén con dos cucharadas de aceite (sé comedido para que no se engrase demasiado el resultado final, que el cerdo ibérico tiene acido oleico de sobra) Cuando esté bien blanda, unos 20 minutos, sube un poco el fuego y añade la carne picada para que se haga hasta que no quede ninguna parte rojiza. No eches sal en este proceso, ya rectificarás al final, que el paté que vamos a añadir a continuación ya lleva. Cuando la carne esté hecha, añade el contenido de las dos latas de paté Ibérico y remueve bien hasta que se caliente y se integre con la carne. Pon a punto de sal y pimienta , apaga el fuego y reserva.

    A estas alturas, la masa ya habrá reposado lo suficiente para trabajarla. En una tabla o encimera enharinada  ligeramente corta la masa en 6 porciones más o menos para que te sea más cómodo trabajarla. Si tienes máquina para estirarla, ya sabes, vas pasando por la máquina y dándole a la manivela rebajando un punto el grosor cada vez hasta dejarla lo más fino que permita la maquinita. Recuerda espolvorear un poquito de harina o mejor semolina cada vuelta, para que no se pegue. Si no tienes máquina, hay que darle al rodillo. Enharina ligeramente el rodillo y estira la masa lo más fina que puedas dándole una forma más o menos de rectángulo alargado.

    En ambos casos, corta la pasta estirada en cuadrados de 12 X 12 centímetros más o menos. Reserva la pasta ligeramente espolvoreada con harina o semolina sin amontonarla si es posible.

    Hacemos ahora la salsa de setas. En una sartén con cucharada y media sopera de aceite, sofreímos a fuego medio la chalota unos 5 minutos, añadimos las setas cortadas menudas y continuamos sofriendo siete u ocho minutos más. Añadimos la crema de leche y dejamos a fuego lento hasta que espese. Por último trituramos bien y pasamos por un chino o un colador para dejarla bien fina, devolviéndola a la sartén. Si estuviera muy espesa, añadir un par de cucharadas de caldo o agua. Poner a punto de sal.

    Finalmente, vamos a montar el plato. Ponemos el relleno a calentar a fuego mínimo para que se temple sin secarse. En una cazuela alta ponemos abundante agua con dos cucharadas de sal gorda a hervir. Cuando esté hirviendo fuerte vamos introduciendo una a una las planchas de pasta reservadas removiendo con cuidado con una cuchara de palo para que no se nos peguen. Aunque los puristas se llevarán las manos a la cabeza, un chorro generoso de aceite de oliva virgen al agua hirviendo ayudará en esta operación. Hervir dos minutos y escurrir la pasta, separándola inmediatamente sobre un papel de cocina o paño limpio para que no se pegue.
    En un plato sopero, repartimos dos cucharadas de salsa de setas, sobre ésta una de las placas de pasta y añadimos una cantidad prudente (como una albóndiga normal o un poco más) de relleno. Cubrimos con otra lámina de pasta y salseamos alrededor con la salsa de setas. Espolvoreamos con perifollo o perejil muy picado y a la mesa, que si se enfría pierde mucho.

    Ingredientes para 6 personas:
    Para la pasta:
    1/2 k. harina de trigo de repostería, mejor tamizada
    4 huevos
    4 yemas
    5 gr. sal
    30 gr. aceite de oliva

    Para el relleno:
    1 cebolla mediana
    1 diente de ajo
    300 gr de carne de cerdo picada (ojalá que ibérico de bellota, pero difícil)
    2 latas de 70 gr de Paté Ibérico de de bellota de la Patería de Sousa
    2 Vueltas de molinillo de pimienta negra
    Aceite de oliva virgen extra y sal.

    Para la salsa de setas:

    200 gramos de setas ( boletus edulis, champiñón, rebozuelo, … la que tengas )
    1 chalota grande o dos pequeñas ( o 1 cebolleta o media cebolla mediana)
    250 ml de crema de leche
    Perejil o perifollo
    Caldo de ave o verdura opcional
    Aceite de oliva virgen extra y sal

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    Publicado el 2012-09-27 18:45:32 por

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