El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto.
 
Pablo Neruda
 
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  • Manitas de cerdo rellenas de setas con jamón


    manitas de cerdo rellenas.jpg

     

    Le pedimos a nuestro amable carnicero que corte las manitas en dos mitades longitudinalmente.  Una vez en casa, eliminar los pelos que puedan tener quemándolos con un soplete, en el quemador de gas o afeitándolas con una maquinilla desechable. Es preferible además desangrarlas sumergidas en agua 12 horas en la nevera  antes de cocinar.
    Ponemos las manitas a cocinar en una cazuela honda cubiertas de agua fría y las llevamos a ebullición. Eliminamos este agua. En la olla a presión rehogamos las verduras cortadas pequeñas hasta que estén blandas, añadimos las manitas, cubrimos con agua y añadimos un poco de sal. Tapamos la olla y cocinamos una media hora a cuarenta minutos hasta que estén blandas. Sacamos las manitas y las dejamos enfriar un poco hasta que se puedan manipular. Las deshuesamos y las reservamos. Colamos el agua de cocción y la reservamos para hacer la salsa.
    Para preparar el relleno, picamos el ajo y la chalota o cebolleta muy fina. Lavamos y secamos bien las setas, que cortamos en cubos de medio centímetro más o menos. Hacemos lo mismo con el jamón. Rehogamos las verduras con una cucharada de aceite de oliva hasta que adquieran un color dorado. Añadimos las setas y el jamón y saltemos el conjunto hasta que pierda el agua de vegetación de las setas. Añadimos la nata líquida y dejamos reducir cinco minutos.  Fuera del fuego, añadimos el oporto y el perejil picado. Reservamos.
    Para hacer la salsa, pochamos la verdura cortada muy menuda a fuego lento con una cucharada de aceite de oliva sin que tome color. Añadimos los vinos reducimos a casi seco.  Añadimos el caldo de cocción de las manitas y dejamos reducir a fuego lento hasta la mitad. Rectificamos de sal y pimienta y colamos por un colador metálico o un chino.
    Para acabar el plato, ponemos el horno a calentar a 150 grados. Extendemos las manitas deshuesadas en un papel de horno y las rellenamos con el salteado de setas. Enrollamos cada manita sobre sí misma con la ayuda del papel y formamos unos rollos lo más artísticos posible. Pinchamos el papel de horno para que no quede aire dentro y horneamos las manitas durante 30 minutos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego en nevera.
    A la hora de servir, cortamos las manitas en dos o tres cilindros cada una, y las doramos en una sartén muy caliente por las dos caras planas. Servimos salseadas con la salsa de manitas y un puré de patata .

    Ingredientes para 4 personas:
    Para las manitas:
    2Kg de manitas de cerdo
    Media cebolla
    El blanco de un puerro
    1 zanahoria grande
    1 diente de ajo
    1 hoja de laurel

    Para el relleno de setas:
    400 gramos de setas ( boletus, níscalos, rebozuelos, de cardo, champiñón)
    2 chalotas o una cebolleta
    2 diente de ajo
    150 gramos de jamón
    100 ml de nata líquida
    50 ml de Oporto
    Aceite de oliva virgen y sal

    Para la salsa:
    1 litro de caldo de cocer las manitas
    1 cebolla
    1 puerro
    1 zahahoria
    75 ml de oporto
    75 ml de vino tinto
    Tomillo fresco, perejil, aceite de oliva virgen y sal.

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    Publicado el 2012-10-24 12:03:43 por

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