El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto.
 
Pablo Neruda
 
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  • Lentejas con Foie Gras


    lentejas con royal de foie.jpg

     

    Esta receta es una versión de un plato que hace el gran Paco Roncero en su bar de Tapas Estado Puro. Consiste en una base de royal de foie cubierto por un estofado de lentejas tradicional. Esto es fusión franco-española y lo demás, cuentos. Es un plato con potencia de sabor y a la vez una gran delicadeza y elegancia por la textura y los matices que le aporta el foie gras que lo hacen un plato para una ocasión especial, como por ejemplo Nochevieja, si sigues la tradición italiana de tomar lentejas esa noche, en lugar de uvas como hacemos en España.


    En primer lugar hacemos la royal de foie. En una cazuela añadimos el agua, el caldo y el agar-agar removiendo de vez en cuando para que el agar se disuelva bien. Llevamos a ebullición unos segundos. Retiramos del fuego y pasamos a una batidora vertical, vaso de la thermomix o recipiente para la batidora de brazo, según lo que tengamos a mano. Añadimos el foie gras de Selectos de Castilla y trituramos a velocidad media hasta que tengamos una crema lisa y sin grumos. Colar por un colador fino o chino. Repartir en el fondo de los platos soperos donde lo vamos a servir (también puedes utilizar unas mini cazuelas como las de la foto o unos cuencos), cubrir cada uno con un film tranparente y guardar en la nevera unas 3 horas hasta que el agar agar cuaje.


    Por otro lado, hacemos el guiso de lentejas. Primero las lavamos (yo no  las pongo en remojo la víspera porque no lo considero necesario, pero puede hacerse), y las ponemos en una cazuela a la cual añadiremos la cebolla muy picada, el laurel y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, todo en crudo. Añadimos agua hasta cubrir y 3 dedos más, una pizca de sal y las ponemos a fuego fuerte. Las lentejas se pegan a la menor oportunidad, así que una vez que veamos el primer borbotón, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cazuela para que se  hagan muy despacito.


    Mientras, en una sartén con dos cucharadas de aceite sofreímos el ajo picado muy fino unos instantes, añadimos la cebolleta cortada muy menuda y sofreímos un par de minutos a fuego medio cuidando de que no se nos queme el ajo y que la cebolleta esté transparente. Añadimos el tomate pelado, despepitado y cortado muy menudo, un saludo de sal y rehogamos 10 minutos más.


    Una vez las lentejas estén hechas, añadimos el sofrito de la sartén y dejamos calentar todo junto a fuego bajo 3 o 4 minutos más. Rectificamos en este momento de sal si lo necesita y retiramos el laurel.
    En el momento de servir, calentamos las lentejas a fuego mínimo (recuerda que se pegan con mirarlas) y por otro lado calentamos los platos soperos con la royal en el horno  100 grados unos 8 a 10 minutos o en su defecto en el microondas un minuto. Hemos usado agar-agar en lugar de gelatina porque a diferencia de ésta, el agar admite ser calentado hasta unos 80º sin que se vuelva líquido una vez ha cuajado en frío. Servimos sobre la royal el guiso de lentejas de forma que la cubra totalmente asegurándonos de que tiene un poco de caldo del guiso. Si tenemos, un chorrito de aceite de boletus o trufa negra y listo. Si no idem de aceite de oliva virgen.


    Ingredientes para 4 personas:


    Para la royal:
    Una lata de 200gr de Bloc de Foie Gras de Pato Selectos de Castilla
    200  ml de agua
    200 ml de caldo de carne. Los hay de brick estupendos.
    1 gr de Agar Agar en polvo. A ojo: si el sobre tiene dos gramos, la mitad, si tiene 4 pues un cuarto. Es importante no pasarse para que no quede gomoso. Esta proporción dará una textura de flan muy ligero y fundente en boca.

    Para el guiso de lentejas:
    400 gr de lentejas pardinas si se puede de Palencia
    Media cebolla mediana
    Laurel
    1 diente de ajo
    1 tomate rojo de ensalada
    2 cebolletas
    Aceite de oliva virgen extra y sal.


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    Publicado el 2012-10-03 16:43:08 por

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