El vino mueve la primavera, crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, se cierran los abismos, nace el canto.
 
Pablo Neruda
 
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  • Bacalao al pilpil


    Publicado por Carlos Vila Vergara el 23 - 01 - 2013

    bacalao-pilpil.jpg

    Debemos empezar un par de días antes desalando el bacalao si no lo hemos comprado ya desalado, que actualmente se encuentran fantásticos en el comercio. De todas formas si preferimos hacerlo nosotros, hay unas reglas básicas que debemos respetar. El bacalao debe desalarse siempre en agua fría (unos 10ºC) por lo que se debe realizar siempre en una cazuela o bol con abundante agua en la nevera. Debe procurarse que los trozos sean de un grosor similar para que el desalado sea uniforme. Se calcula unas 36 horas para trozos de un grosor medio y unas 48 horas si son gruesos. Si son tajadas finas, con 24 horas será suficiente. En todos los casos debemos cambiar el agua al menos cuatro veces durante el proceso. Una vez desalado, se seca con un paño o papel de cocina, se escama si se necesita y se retiran las espinas, con lo que queda listo para usar.

    El grado de ligazón del pilpil hoy día es mayor que el tradicional cuando se hacía en los barcos, que era mucho más ligero, básicamente un bacalao confitado a fuego lento, que pilpilee, en el  aceite, pero sin buscar una gran ligazón. Actualmente se emulsiona la salsa mucho más, a veces hasta la consistencia de una mahonesa. Cada uno deberá adecuarlo a su gusto, teniendo en cuenta que cuanto más ligado será más potente. Al final de la receta os daremos un truco para los que quieran darle más consistencia.

    Para arrancar la receta, ponemos el aceite con los ajos fileteados a confitar a fuego muy suave hasta que tomen un color dorado (unos 15 a 20 minutos, vigilando que no se quemen). En ese momento, añadir los tallos del perejil y retirar del fuego. Retirar los ajos dorados a un papel absorbente y dejar reposar el aceite unos minutos con el perejil. Colar y reservar.

    Colocar las tajadas de bacalao en una cazuela con la piel hacia arriba. Añadir el aceite y confitar a fuego muy lento (no más de un leve borbotón) hasta que veamos que el bacalao ha soltado su gelatina (un líquido de aspecto blanquecino), no más de 5 a 8 minutos. Retirar del fuego y dejar templar. Este paso de dejar templar unos 15 a 20 minutos es crucial, ya que si no lo hacemos el pilpil no ligará ni a tiros.

    Si lo queremos poco ligado, al modo tradicional, una vez templado llevar la cazuela al fuego otra vez a fuego mínimo y hacer un movimiento de vaivén hasta que la salsa ligue y se emulsione (como una salsa verde más o menos). Hazlo con delicadeza para no romper el bacalao.

    Si nos gusta el pilpil muy ligado (como en la foto), retiramos y reservamos las tajadas de bacalao en un plato o fuente. En un bol con cuidado vertemos el aceite con cuidado de dejar en la cazuela la gelatina que estará en el fondo tras el reposo. Arrimamos al fuego mínimo y vamos moviendo la cazuela en vaivén mientras vertemos el aceite a hilo como si ligásemos una mahonesa hasta que tenga el punto deseado. Un truco para hacerlo más rápido y seguro es en lugar de mover la cazuela agitar el aceite con la gelatina con un colador de malla pequeño mientras vamos añadiendo el aceite. De esta forma no fallamos seguro y se puede montar hasta la densidad que queramos. Añadimos las tajadas a la cazuela y dejamos templar el bacalao, siempre a fuego mínimo. Si nos pasamos de temperatura, el pilpil se desligará.

    Para emplatar, servimos el bacalao en un plato, salseamos con el pilpil y colocamos encima unas láminas de los ajos dorados que habíamos reservado y perejil picado. Comer de inmediato, es mejor no recalentar.

     

    Ingredientes para 4 personas

    4 lomos de bacalao de grosor medio.

    250 cl de aceite de oliva virgen suave

    Una cabeza de ajos

    Un manojo de perejil.

     

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    Publicado el 2013-01-24 12:28:21 por

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